Năm 2015 công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị.Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng {giai đoạn|công đoạn} lọc khí trong phòng sản xuất bánh mì mới là giai đoạn cần thiết nhất.
 |
| Quy-trinh-loc-khi-trong-san-xuat-banh-mi |
Tại sao quy trình lọc khí trong khâu sản xuất bánh mỳ là quan trọng nhất ?
Trong quá trình sản xuất bánh mì, luồng không khí ở ngoài và ở trong lưa thông liên tục vì thế sẽ luồng không khí từ ngoài vào trong sẽ mang theo nhiều bụi bặm và mùi hôi vào trong phòng sản xuất bánh mì và nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao, nó ảnh hưởng tới cả một quá trình sản xuất vì thế khâu lọc khí trong phòng sản xuất bánh mì cực kỳ quan trọng.
Khâu sản xuất bánh mỳ gồm những bước nào ?
Bước 1: Lựa chọn và lắp đặt những bộ lọc thích hợp cho quy trình sản xuất bánh mì
Ở công đoạn này thường thì người ta dùng bộ lọc HEPA. Một trong các lý do chính đó là ưu thế về khả năng thích ứng cao, loại lọc này có thể hoạt động trong điều kiện dòng khí rối và nhiệt độ cao, đặc biệt trong môi trường không khí có độ ẩm cao Một tính năng vượt trội khác của loại lọc này là loại lọc duy nhất phù cho phép hoạt động ở nhiệt độ dòng khí cao tới 500 độ C. Phù hợp trong các lò bánh mì vì nhiệt độ ở môi trường này rất cao. Điều đặc biệt khi sữ dụng bộ lọc này nên kết hợp với hộp HEPA để bảo vệ cho các lớp lọc HEPA H13 hay HEPA H14...
Bước 2: Định lượng nguyên liệu:
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Bước 3: Nhào bột lần 1:
Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất.
Bước 4: Nhào bột lần 2 :
Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
Vit C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E. protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit...
Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
Bước 5:Tạo hình bánh:
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh
Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.
Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.
Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.
Bước 6 : Nướng bánh
nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: Lý-nhiệt, lý-sinh và kéo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
